저 영양시대에서 포식의 시대로

일본은 메이지 이후 제2차 세계대전 후까지의 긴 기간, 국민적 레벨에서의 식량부족의 상태에 있었고, 감염병 등 저 영양에 의한 질병이 주된 사망원인 이었다. 개발도상국에서의 기아상태나 분쟁 중인 나라의 지역과 유사한 식량난을 일본이 경험했다는 것은 그리 멀지 않은 옛일이 아니다.
이것은 다른 선진국에서도 동양에서 1950년 시대 전반까지 절대적 영양부족에 있었기 때문에 영양학은 의학적으로 중요한 위치를 점유, 식품학은 농학의 분야에 있어서 식품의 질의 개선 등에 대해서 정력적으로 연구 해 왔다.
서양에서는 자연과학적 실험적수법이 19세기 전반쯤부터 확립되었고 다양한 영양소의 분리와 합성에 성공하고 있고 비타민은 메이지, 다이쇼, 쇼와 초기에 뒤를 이어 발견된 비교적 새로운 영양소인 것이다.
영양소의 움직임이 밝혀지게 되고 식량생산기술이 놀랍게 향상된 덕분에 현재의 우리들의 식생활은 안정되어 충분한 영양을 얻을 수 있게 되었다. 여기에 이르기까지의 과정에 있어서 의학, 농학의 분야에서 얻어진 과학적인 사실을 실제의 우리들의 생활에 응용하여 도움이 되도록 전개해 오고 있는 것이 주된 가정학, 생활과학계의 식물학이다.
현재, 일본은 포식의 시대라 일컬어지기까지의 풍부한 식량이 공급되어지고 세계 제일의 장수국이 되었다. 그러나 질병구조는 과식과 언밸런스한 식사에 의해 암과 당뇨병, 고혈압, 동맥경화증, 비만, 골다공증 등, 만성적으로 진행하는 병의 이환률이 급증하고 생활습관병은 국가예산의 파탄을 초래할 수도 있어 예방이 급선무이다. 일본만이 아니라 선진국에서는 초 고령화에 의한 개호를 필요로 하는 고령자가 급증하고 있다.
한편, 개발도상국에서는 기아가 아직까지 극복되지 않고 있다. 이와 같은 가운데 국제화가 빠르게 진행되고 사회구조와 생활습관이 변화하고 핵가족화, 개인단위의 생활이 중시됨에 따라 식사의 내용과 먹는 방법도 다양화되어 왔다. 식을 둘러싼 환경은 과잉과 부족이라는 것만이 아닌 사회학적으로도 많은 과제를 떠안고 있다.

Quality of life 의 향상을 목표로

식품은 다음의 3기능을 갖고 있는 것으로 파악되어지고 있고 제1로, 생명유지기능으로서의 영양기능, 제2로 미각과 취각 등의 감각에 호소하는 감각기능, 그 위에 제3의 기능으로서 생체방어, 체조리듬의 조절, 노화억제, 질병의 방지, 질병의 회복 등, 생체조절기능이 주목되고 있다.
현재, 식품업계에서는 이 제3의 기능을 갖는 기능성 식품의 개발이 진행되고 약리작용을 갖는 식품성분의 개발과 그 메커니즘의 해명을 산학협동으로 행하고 있다.
또한 식생활이 다양화하고 가정 외에서 식사를 하는 기회가 늘어나는 일, 여성의 사회진출 등에 의해, 식사의 간편성이 요구되어지고 있고 조리가 끝난 상태, 반 조리가 끝난 상태의 식품의 기획개발이 진행되고 있다.
또 외식산업의 진출도 나타나, 외식 율과 만들어진 요리를 구입하여 집에서 먹는 중식(간식) 을 먹는 사람의 비율도 급증하고 있다. 이에 따라 급식관리 대량조리기술도 시스템화 되어 오고 있다.
이처럼 식환경이 변화함에 따라 앞에 저술한 것과 같이 질병에 대한 이환성이 높아지고 있어, 이것을 예방하는 대책을 세워 실천하는 것이 급선무 이다. 식사를 하는 우리들에게 있어서 효율 좋게 건강을 유지하기 위한 식사의 이상적인 자세의 질이 특이 질문 되어 지고 있다. 또, 세계적인 시야에서 보면 인구의 증가에 의한 식량부족은 당연한 것이어서 영양가 높은 식품의 개발과 보존법, 생산성의 향상 등이 기대되어지고 있다.
그러나 여기서 잠시 생각해 보자. 당신에게 있어서 식사는 가족 단란의 장소에서 되고 있는가? 건강에 좋은 것을 먹고 있는 것일까? 맛있게 즐겁게 식사를 하고 있을까? 식물학에 있어서는 식물이라는 물질만을 대상으로 하는 것이 아니라, 인간성을 존중하고 음식을 먹고 생활하는 인간을 주체로 생각하는 것이 기본적인 폭이다. 사람들과의 Quality of life(생활의 질, 인생의 질)을 높이고 일본만이 아닌 세계 복지에 공헌하기 위하여 그 중요성을 확인, 기대되어 지고 있는 분야라고 말할 수 있겠다.

생체, 식품, 생활문화를 종합적으로 추구

식물학은 위의 표에 나타낸 것처럼 생체에 관한 과학, 식품에 관한 과학, 생활문화에 관한 과학의 3분야에 관련된 복합적 종합적인 학문이다.
식물을 먹는 것과 생체와의 관계를 알기 위해서는 우선, 기본으로서 영양학, 생화학, 생리학, 병리학을 학습한다. 이들 과목에 의해, 식물이 소화 흡수되어 영양소가 체내에서 받아들여, 체온보호와 신체운동의 에너지가 되고 한편으로는 신체의 구성요소로서 관절, 장기, 혈액, 골격 등을 형성하고 게다가 신체의 제 기능을 유지 대사 되는 과정을 정상과 이상의 상태에 관해 기초의학으로 학습한다.
또, 인간의 일생은 태아기에서 고령기에 이르기까지 신체적 특질과 생활환경이 다르지만 각각의 라이프 스타일에 있어서 병을 예방하고 치료하기 위해서는 공중위생학, 임상영양학을 학습, 실천함으로 도움이 된다.
음식, 즉 식품에 관해서는 식품학, 식품화학, 식품분석학 등에 의해 식품의 화학적 물리적 특성을 학습하여 식품의 개량과 가공식품, 새로운 식품의 개발에 유용한 지식을 확실하게 한다. 식품은 그 자체가 날 것으로 있거나 영양을 풍부하게 포함하고 있기 때문에 부패하거나 오염된다. 거기서 안전하게 먹기 위해서는 식품의 보존법과 가공법이 연구되어, 식품가공저장학으로 응용하고 있지만 최근 이 분야의 진보는 놀랍다. 위생물학, 식품위생학 등의 기초적인 지식과 식품화학을 응용해 가고 있다.
식물섭취내용을 규정하는 요인 중에서 잊어서는 안 되는 것은, 먹는 것은 동물이 아닌 하루하루의 감정을 갖고 살아가는 인간이라는 것이다. 거기에서 인간의 문화적 사회적인 측면과 식물에 관계된 것에 대해서 식문화론, 식량경제 등을 학습하고 맛있고 즐겁게 먹고 혜택 있는 식생활을 영위하기 위한 요리가 가능하도록 하고싶다. 그러기 위해서는 요리를 과학적으로 이해하고 가정과 사회에 있는 다양한 조건 아래서 실제로 제공할 수 있도록 조리학, 조리과학을 익힌다.
외식산업이 급속도로 성장하고 있지만 급식관리의 현실을 학습, 건강을 유지 증진하기 위한 집단급식을 담당할 힘을 기른다. 그 위에, 효율 좋은 급식을 전개하기 위해서 급식경영관리론도 유용한 분야이다. 또, 이것을 종합하여 건강증진과 병의 치료를 식사영양섭취의 개선에 의해 가능하게 하기 위한 교육방법을 학습하기 위해서는 영양교육론이 있고, 특히, 관리영양사에 높은 능력이 요구되어지고 있다.
위에서처럼, 식물학은 화학, 생물, 물리 등의 자연과학이 기초로 하여 구성되어진 학문이다.
따라서 생체에 관한 과학, 식품에 관한 과학에 관련된 학과목은 실험을 통하여 학습하는 것이 많다. 기초적인 실험에 의해 이미 밝혀져 있는 사실에 대해 시각적으로 이해를 깊게 하는 것이 가능하다. 이것에 더해 일상적으로 먹는 식물의 각각에 있는 특성에 적용시켜 지식을 깊게 하고 실생활로 전개해 나간다.
예를 들면, 동맥경화증을 예방하고 건강하게 살고싶다라는 바람이 있다. 식물학의 관점에서 이것을 어떻게 학습해 나갈 것인가 간단하게 나타내 보자.
동맥경화증이 일본에서 사망률의 증가가 염려되고 있는 것은 심근경색 등의 허혈성심질환이다(공중위생학). 허혈성심질환은 심장의 관장동맥의 내막에 콜레스테롤 등이 침착하여 혈관 벽을 두껍게 만들어 혈관내강의 협착을 초래하여 혈류를 방해한다(생리학, 병리학). 혈관내의 콜레스테롤은 식품으로서 섭취 된 것과 간장에서 합성되어진 것에 유래한다. 혈 중 콜레스테롤을 증가 시키는 것은 콜레스테롤의 소화와 흡수의 정도에 좌우되는 반면, 동시에 포화지방산의 섭취량이 많은 것도 병의 원인이 된다(영양학, 임상영양학, 생화학). 콜레스테롤을 많이 포함한 식품은 동물성식품으로 특히, 계란 노른자, 고기의 비계 등에 많다(식품분석학, 식품학). 고기 비계의 콜레스테롤과 포화지방산을 피하고 맛있게 먹기 위해서는 가열 후에 지방을 제거할 방법으로 석쇠나 그릴을 사용하도록 한다. 거기에 체내에서 유지, 산화를 방지하는 작용이 있는 항산화물질로 비타민E와 B, 카로틴 등이 많이 포함된 야채를 곁들인 요리에 사용(조리학). 이 때, 전통적인 일본의 요리를 전승하는 것도 생각해 볼 수 있다(식문화론). 먹을 만큼의 양은, 그 사람 개인의 건강상태에 의해 다르다(임상영양학, 영양교육론).
이것들은 식물에 관한 기본 중 하나의 예에 불과하지만, 생활 속에서 식 을 둘러싼 모든 학문을 종합하여 실제로 먹는다라는 행위까지 전개하고 과학화 하는 것이 식물학이다.
따라서, 일상에서 조우하는 식물에 대하여 왜? 무엇 때문에? 어떡하면 좋을까? 라는 의문을 품고 학습한 것을 바로 실천하여 생활에 살려 창조력 실행력이 길러지는 것을 기대하고 있다.

관리영양사의 활약

특히, 식물학분야를 학습한 관리영양사는 적극적으로 의료 복지에 공헌하고 있다. 성장기의 어린이를 위해서는 보육소와 학교에서 급식을 제공하여 영양교육을 실시하고 있다. 지역에서는 보건소와 건강증진센터 또는 시, 구, 동에 소속되어 일반주민에게 질병을 예방하기 위한 바람직한 식생활습관의 형성을 목적으로 하는 교육을 전개하고, 급식시설의 지도와 식품위생안전관리업무에 몰두하고 있다. 의료시설로는 급성기환자의 영양상태를 양호하게 유지하여 생명을 연장하고, 만성질환의 환자에게는 적극적영양요법을 전개하여 질병의 치유와 악화방지를 목적으로 하고 있다.
게다가. 최근 급증한 노인보건시설에서는 나이를 더해가는 것과 병으로 인해 개호를 필요로 하는 고령자의 영양상태가 나빠져 면역력이 저하되고 욕창 등을 일으키고 있는 것이 문제가 되고 있기 때문에 충분한 영양보급을 하여 고령자의 QOL을 지키기 위하여 분투하고 있다. 인간을 전인적 포괄적으로 파악하고 식물을 통하여 인간의 생명을 지키기 위한 유능한 인재가 요구되어지고 있다.

식물분야의 축이 되어 있는 식물학과

이 분야로 역사가 있고 대표적인 학과는 식물학과, 영양학과이다.
식물학과에서는 식물, 영양과 식생활에 관한 과학적지식을 습득한다. 주로 영양학, 식품학, 조리학 등을 중심으로 학습한다. 실험 실습수업이 많다. 의료 복지 분야에서 양양지도를 실시하는 전문가 관리영양사를 양성하기 위한 커리큘럼이 정비되어 있다. 식품유통과 푸드 서비스, 식문화 등에 대해 학습하는 과목을 설치하고 있는 대학도 있다.
영양학과에서는 영양학, 식물학, 조리학 등을 중심으로 배우는 점은 식물학과와 거의 같지만, 보다 의학 환경분야를 중시하고 있는 것이 특징. 의료 팀의 일원으로서 임상영양지도를 실시하는 관리영양사의 양성을 교육목표로 하고 있다.
식물학과와 영양학과를 합친 것과 같은 성격을 가진 학과도 있다. 식 을 과학적인 시점에서 학습하는 식물영양학과, 식품, 영양, 영양관리 식생태학 등을 학습하는 반면, 생물학, 의학 등 자연 과학적인 시점을 도입한 교육이 특징인 식품영양과학과이다.
이외로 식품의 개발능력을 가진 비즈니스리더를 육성하는 푸드시스템학과, 푸드비지네스에 대응하기 위해 경영 경제, 문화 등 푸드비지네스에 필요한 지식을 학습하는 푸드비지네스학과 등이 있다.
거기에 영양학과 문화인류학적인 기초지식을 익히는 것과 함께 문장, 영상, 정보기술 등에 의한 표현방법을 실천적으로 학습하는 문화영양학과, 식 에 관해 문화, 과학, 경제 등의 시점에서 어프로치 하는 식생활학과 등도 있다.
또, 질 높은 관리영양사를 육성하는 것과 함께 식문화 식환경을 이해하고 지구적시야에서 식생활을 추구하는 식환경영양학과도 있다. 커리큘럼은 식 의 지도자 육성에 중점을 두고 국제협력분야를 목표로 하기 위한 어학 강습 실습을 중시하고 있다.
그리고 영양과 건강유지 관리 스페셜리스트를 양성하기 위한 전문교육을 실시하는 관리영양사양성과정, 관리영양학과도 있다. 보통은 커리큘럼이 관리영양사국가자격의 기준에 적합하여서, 후생노동대신에서 확정된 학과를 관리영양사양성과정 이라 하는 이 학과에서 규정과목을 이수하면 관리영양사국가시험수험자격을 취득할 수 있다. 식물학계의 많은 학과가 관리영양사양성과정으로 허가 되어 있고 전문의 전공을 설치하고 있는 것도 있다. 자세한 것은 864페이지의 학과부속내용리서치 식물분야와 97페이지의 취득자격일람을 참고 할 것.